Der Kürbis - voll im Trend!

 
Kürbisse sind überaus gesund und leicht verdaulich - sie enthalten wenig Fett und Kalorien, dafür aber jede Menge wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente. Die wertvollen Kürbiskerne können auch zu Heilzwecken verwendet werden und sind sehr wirksam bei Prostataleiden.

Nicht nur in der Spitzengastronomie zählt der Kürbis zu den Feinschmeckerspezialitäten. Er lässt sich überaus abwechslungsreich zubereiten und mit fast allen Nahrungsmitteln kombinieren. Von der einfachen Suppe über die Beilage bis zum raffinierten Hauptgericht ist er im Herbst der Renner jeder Speisekarte.

Der Kürbis ist auch überaus beliebt für herbstliche Dekorationen, wie zum Beispiel für Gestecke. Auch das Kürbis-Schnitzen zu Halloween am 31. Oktober wird immer wichtiger. In Amerika ist es schon lange ein Brauch, sich ausgeschnitzte und mit Teelichtern bestückte Kürbisse vor das Haus zu stellen.

Überzeugen auch Sie sich in unserer Kürbisausstellung von den Vorzügen der größten Beere der Welt und lernen Sie so wie wir den Kürbis zu lieben!

Botanik

Kürbisse (Lateinisch: Cucurbita) bilden eine Pflanzengattung aus der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae), zu denen auch Zucchinis, Salatgurken und Melonen gehören. Der Kürbis ist gar kein Gemüse, wie alle Leute glauben, sondern ist eigentlich die größte unter allen Beeren – Botaniker bezeichnen ihn auch als Panzerbeere.Es sind ca. 850 Kürbissorten bekannt, die grob in Sommer- und Winterkürbisse unterschieden werden können:

• Sommerkürbisse: Auch als Gemüsekürbisse bezeichnet, wachsen schnell und werden meist unreif geerntet. Die Früchte haben weiche Kerne und eine dünne Schale. Meist werden sie – wie Zucchini oder Patissons – mit Schale und Kernen verarbeitet und verspeist. Die Haltbarkeit hält sich in Grenzen und beträgt oft nur zwei Wochen.
• Winterkürbisse: Auch Speisekürbisse genannt, können sehr lange – bis in den Winter hinein – gelagert werden. Da man sie erst im voll ausgereiften Stadium erntet, erreichen die oft kugelförmigen Früchte bisweilen riesige Ausmaße und weisen eine harte, feste Schale auf. Der verholzte Stiel ist ein Zeichen von Qualität, weil sich daran ablesen lässt, dass der Kürbis nicht zu früh geerntet wurde. Winterkürbisse kommen vorzugsweise geschält zum Einsatz – eine Ausnahme stellt der bekannte Hokkaido dar, der mit der Schale verarbeitet werden kann.

Kultivierung & Ernte

Die Kürbissamen werden Ende April auf einem Ackerfeld (Kürbispflanzen bevorzugen humose bis sandige Lehmböden oder lehmige Sandböden) angebaut, das schon trocken und warm genug dafür ist. Der Platzbedarf der einzelnen Kürbisse ist dabei sehr unterschiedlich: manche Sorten wachsen buschförmig, andere Sorten aber bilden Ranken mit bis zu 5 Meter Länge. Etwa 1 Woche nach der Aussaat sind die Pflanzen gekeimt. Nach 3 Wochen haben sie auf den gewundenen haarigen Stängel 4- 6 echte Laubblätter entwickelt.

Die trichterförmigen Blüten der Kürbisgewächse sind eingeschlechtig. Ein Pollentransfer zwischen den männlichen und weiblichen Blüten ist daher zur Befruchtung der weiblichen Blüte zwingend erforderlich. Die gelben Blüten blühen am Tag – Ausnahme bilden Flaschenkürbisse, die einerseits weiß sind und andererseits nur in der Nacht blühen. Die Blüten sind stets nur einen Tag lang geöffnet (selten länger) und je nach Wuchsform der Pflanze (rankend bzw. buschförmig) mehr oder weniger von Blättern bedeckt. Die männlichen Blüten sitzen an einem langen Stiel und überragen oftmals das Blattwerk. Die weiblichen Blüten haben einen kurzen Stiel und sind oftmals nicht höher als 3-10 cm vom Boden entfernt. Aus diesen Gründen werden die weiblichen Blüten häufiger von Schnecken befallen als männliche Blüten, die einen längeren Stiel mit 20-35 cm haben. Aus der befruchteten weiblichen Blüte bildet sich eine Frucht, die auf liegenden oder kletternden Ranken heranwächst. Die Reifezeit beträgt je nach Sorte zwischen 80-130 Tagen, wobei Flaschenkürbisse am längsten benötigen.

Die Erntezeit von Kürbissen beginnt je nach Sorte von Anfang August bis Ende September. Die Ernte erfolgt bei uns aufgrund der Sortenvielfalt händisch: die Kürbisse werden mit einer Schere von der Ranke getrennt und vorsichtig in große Holzkisten gelegt. Für eine lange Haltbarkeit ist es wichtig, dass mit den Kürbissen sehr behutsam umgegangen wird. An den geernteten Früchten haften oft Erdreste, in denen sich Bakterien und Pilze verstecken und die sich bei Schwachstellen auf der Fruchtoberfläche rasch entwickeln. Die Kürbisse werden nach der Ernte deshalb sorgfältig per Hand in einem großen Wassertrog gewaschen, um die Erdreste zu entfernen.

Geschichte

Kürbis und seine artverwandten Gewächse weisen eine sehr lange Geschichte auf. Die ältesten Funde von Kürbiskernen und Schalenreste aus dem Süden Mexikos weisen darauf hin, dass der Mensch bereits vor über 10.000 Jahren Kürbispflanzen kultivierte – von keiner anderen Nutzpflanze sind Funde bekannt, die so weit zurück liegen. Für die Indianer Nord- und Südamerikas war und ist der Kürbis (vor allem als Kürbisbrei) ein Hauptnahrungsmittel, liefert er doch zusammen mit Bohnen und Mais alle wichtigen Nährstoffe. Diese drei Gemüsearten galten als Symbol für die vom Himmel herabgestiegenen Götter und wurden früher – teilweise auch heute noch – als perfekte Mischkultur bei den Indios in Mittelamerika angebaut: der Mais dient der kletternden Bohne als Halt, der Kürbis beschattet mit seinem Blattwerk den Boden und verhindert die Wasserverdunstung.

Für die Indianer war der Kürbis aber nicht nur Nahrungs-, sondern auch Heilmittel, so benutzten die Mayas den Saft in Salben gegen Verbrennungen. Die Azteken machten aus den Samen ein Heilmittel gegen Bandwürmer und gegen Blasen- und Nierenerkrankungen. Auch die Cherokee und andere nord- amerikanische Stämme kannten schon die blasenstärkende Wirkung der Kürbiskerne.        

Als die Spanier 1492 unter Christoph Kolumbus erstmals in die “Neue Welt” kamen, entdeckten sie ein Feld mit Kürbissen und brachten die Samen mit nach Europa. Durch die Ähnlichkeit mit Melonen, die in Europa bekannt waren und von den Gelehrten Curbita genannt wurden, kam der Kürbis zu seinem Namen: Cucurbita, im Deutschen Kürbis.

Der Kürbis ist allerdings auch schon in der Antike bei den alten Griechen und Römern bezeugt: dabei handelte es sich aber um Flaschenkürbisse, die auch als Kalebassen bekannt sind. Diese stammen ursprünglich aus Afrika und finden in getrockneter Form noch heute in zahlreichen ärmeren Ländern vielfältige Verwendung: sie wurden und werden zu Schwimmbojen an Fischernetzen, zu Transport- und Vorratsbehältern für Nahrungsmittel und Flüssigkeiten, zu Schüsseln, Tellern, Löffeln, Werkzeugen aller Art, Musikinstrumenten und vielem mehr weiterverarbeitet.

Kürbis in der Küche

Der Kürbis ist ein echter Allrounder – von Vorteil ist, dass das Kürbisfleisch generell eher wenig Eigengeschmack aufweist und so die unterschiedlichsten geschmacklichen Kompositionen zulässt. Von Vorspeisen über feine Suppen, Hauptspeisen, Beilagen bis hin zu fantastischen Mehlspeisen und Desserts ist alles möglich. Neben dem Kürbisfruchtfleisch können auch die Kürbisblüten und die nährstoffreichen Kürbiskerne zum Kochen verwendet werden.

Speisekürbis in der Ernährung

Kürbis enthält wenig Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate und ist dadurch wie andere Fruchtgemüse sehr kalorienarm mit 27 Kilokalorien pro 100 Gramm. Das enthaltene Eiweiß ist sehr hochwertig und fördert die Insulinproduktion. Gegartes Kürbisfleisch ist leicht verdaulich und ballaststoffreich und sehr gut als Reduktionskost geeignet. Das im Kürbis enthaltene Citrulin fördert die Ausscheidung von Stoffwechselabbauprodukten und die Entgiftung. Auffallend ist der hohe Kaliumgehalt – Kalium wirkt entwässernd und entschlackend und reguliert das Säure-Basengleichgewicht sowie den Wasserhaushalt in unserem Körper.

Der geringe Natriumgehalt macht den Kürbis zu einer salzarmen Kost und wertvollen Diätspeise besonders bei der Behandlung von Bluthochdruck, Blasen- und Nierenleiden. Der häufig als fad empfundene Geschmack von gegartem Kürbis beruht auf seinem geringen Natriumgehalt. Das Kalium-Natrium-Verhältnis dient einer gesunden Ernährung. Darüber hinaus enthält Kürbis die Spurenelemente Eisen, Fluor, Jod, Kupfer, Mangan, Molybdän, Selen und Zink.

Was Kürbisgemüse den gesundheitlich hohen Wert verleiht, ist die ausgewogene Zusammensetzung an Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen und bioaktiven Substanzen. Kürbissorten mit kräftig orangem Fruchtfleisch können auffallend viel Beta-Carotin enthalten und dabei Karotten weit übertreffen. Die Karotine wirken ebenso wie die reichlich enthaltenen Vitamine C und E als zellschützende Antioxidantien. Sie binden freie Sauerstoff-Radikale und können dadurch der Bildung von Tumoren sowie Ablagerungen an den Herzkranzgefäßen vorbeugen. Kürbiskerne gehören mit 11,2 mg Eisen pro 100 Gramm zu den besten Eisenlieferanten unter allen Lebensmitteln.

Kürbiskernöl

Kürbiskernöl wird aus den Kernen des steirischen Ölkürbisses gewonnen. Dieser ist eine absolute Besonderheit unter den Kürbissen: durch Züchtung sind die nährstoffreichen Kerne nicht durch eine harte Schale wie bei anderen Kürbissorten, sondern nur durch ein dünnes Silberhäutchen geschützt. Diese weiche Konsistenz der Kerne ermöglicht nicht nur eine effiziente Pressung des Öls, sondern ist für den angenehm-nussigen Geschmack und die intensive grüne Farbe verantwortlich.

Geschichte:
Zum ersten Mal erwähnt wurde die Herstellung von Kernöl im Jahre 1735. Es war aber fast ausschließlich den Apotheken zur Herstellung von Heilmitteln vorbehalten. 1773 hieß es in einer Verordnung Maria Theresias, dass das Kürbiskernöl viel zu wertvoll sei, um es in Speisen zu verwenden, auch das Naschen von Kürbiskernen wurde den Kindern verboten. Es hieß, dass es vielmehr zu Salben und Pflastern verarbeitet werden soll. Vor dem Ersten Weltkrieg war Kernöl keine gewöhnliche Handelsware, sondern diente nur der Selbstversorgung der Bauern. Mit der zunehmenden Industrialisierung kamen dann die ersten hydraulischen Ölpressen auf, mit denen die Pressung um vieles erleichtert wurde - das Kürbiskernöl fand damit den Einzug in die Küche.

Gesundheit:
Kürbiskernöl ist im Gegensatz zu industriell raffinierten pflanzlichen Ölen ein rein naturbelassenes Öl. Es ist reich an Antioxidantien und schützt somit vor freien Radikalen. Positive Wirkung zeigt es auch bei Problemen mit den Harnwegen, der Blase und der Prostata. Auf Grund seines überaus günstigen Fettsäuremusters (über 50% Linolsäure), des hohen Gehalts an Vitamin E, Carotinoiden, Phytosterinen und Selen sowie des Fehlens von Cholesterin eignet sich Kürbiskernöl auch zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Herstellung:

1. Mit einer Kürbiserntemaschine werden die reifen Kürbisse im September und Oktober voll mechanisch geerntet und die dickbauchigen, dunkelgrünen Kürbis- kerne vom Fruchtfleisch getrennt.
2. Die gereinigten und sortierten Kerne werden getrocknet, bis der Wassergehalt nur noch 8% beträgt, dann gemahlen und unter ständigem Umrühren geröstet. Allein der Trocknungsvorgang kann die Qualität des Kürbiskernöls beeinflussen: ständiges Umrühren auf einer Trocknungsanlage beispielsweise bewirkt zwar eine etwas raschere Trocknung, doch werden die Kerne dabei verletzt, was eine Qualitätsminderung mit sich bringt.
3. Durch das Rösten bei 58-65°C wird das Öl einerseits haltbar, andererseits erhält es seinen einzigartigen nussartigen Geschmack. Von der Röstung hängt viel ab: einige Minuten oder einige Grade zu viel können einen ganz anderen Geschmack hervorbringen - hier kommt es also auf die Erfahrung des Rösters und seine “Geheimrezeptur” an. Dieser Brei ist jetzt die Basis für das Öl, das mit über 300 Bar gepresst wird. Für 1 Liter Kürbiskernöl werden ca. 2,4 kg Kerne benötigt – dies entspricht der Menge von 30-35 Ölkürbissen. Das Kürbiskernöl rinnt dunkelgrün heraus - zurück bleibt der proteinreiche Presskuchen, der als Tierfuttermittel verwendet wird.
4. Das frisch gepresste Öl lässt man noch einige Tage stehen, damit sich die Schwebstoffe absetzen. Danach wird es in dunklen Flaschen abgefüllt.

Aufbewahrung:
Kühl und dunkel gelagert hält sich das Öl ca. 1 Jahr - empfehlenswert ist die Aufbewahrung im Kühlschrank, vor der Verwendung das Öl dann aber einige Minuten an die Raumtemperatur anpassen, damit sich das Aroma gut entfalten kann. Nach dem Öffnen der Flasche sollte das Öl innerhalb von drei Monaten verbraucht werden.

Verwendung:
Kürbiskernöl eignet sich vorzüglich für Salate und verleiht vielen Speisen (Suppen, Nudelgerichte, Saucen, Reis, Aufstriche) eine charakteristische Note. Es ist aber nicht zum schnellen Braten oder Frittieren geeignet, sondern nur für Zubereitungsarten, bei denen Speisen nur mäßig erhitzt werden, wie z.B. für die Zubereitung der beliebten Kernöl-Eierspeise. Ein Tipp ist ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf Vanilleeis. Gerichte mit Kürbiskernöl nie der direkten Sonne aussetzen, denn es wird innerhalb kurzer Zeit ranzig und bitter.

Kernölflecken:
Die Natur hilft bei der Entfernung dieser Flecken auf weißem Gewand mit, da Kernöl photosensitiv (lichtempfindlich) ist. Hängt man das Kleidungsstück direkt in die Sonne, verbleicht die grüne Farbe zur Gänze – sollte ein Fett-rest bleiben, diesen einfach vor dem Waschen mit Gallseife einreiben.

Kürbis in der Kosmetik

Dass pflanzliche Öle die menschliche Haut pflegen, ist seit alters her bekannt. Sie sorgen für die Rückfettung der Haut. Die wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamin A, Vitamin E und Phytosterine verstärken die Pflegewirkung des Öles. Regelmäßig angewendet verzögert Kürbiskernöl die Hautalterung, wirkt Falten entgegen, hilft gegen Schwangerschaftsstreifen und macht schuppige oder rissige Haut wieder geschmeidig. Ölpackungen, geschützt durch feine Baumwollhandschuhe, geben trockenen, rissigen Händen über Nacht die Geschmeidigkeit zurück. Nicht nur glättend, sondern auch entspannend wirkt ein Bad mit 15 ml Kürbiskernöl im Badewasser. Einige Tropfen eines ätherischen Öles sorgen für einen angenehmen Duft und unterstreichen die Wirkung.

Kürbiskernöl stärkt auch Haare und Kopfhaut und sorgt so für ein gesundes Haar. Stumpfes Haar glänzt wieder, störrisches Haar wird leichter kämmbar, Haarschuppen nehmen ab und die Haarspitzen spalten sich weniger. Die Anwendung ist ganz einfach: die Menge eines möglichst milden Haarshampoos, die für zwei Haarwäschen nötig sind, mit 3-4 Tropfen Kürbiskernöl vermischen. Dann wie gewohnt die Haare damit zweimal waschen und gut nachspülen.

Bei unreiner Haut und Sonnenbrand hilft neben Kürbiskernen auch Kürbisfleisch. Sein pH-Wert entspricht mit 5 bis 5,5 dem unserer Haut und kommt ihr damit sehr entgegen. Durch einen hohen Kaliumgehalt klärt Kürbissaft unreine Hautpartien und lindert gereizte Stellen. Um die Gesichtshaus wieder rosig und frisch erscheinen zu lassen, wird ein Mulltuch mit dem warmen Saft getränkt, der beim Garen entsteht. Diese Kompresse sollte gut 15 Minuten auf der Gesichtshaut einwirken. Bei Krampfadern roh geraffeltes, möglichst kaltes Kürbisfleisch auflegen und 10 Minuten einwirken lassen. Bei leichten Augenentzündungen hilft frisch geschältes Kürbisfleisch, aufgelegt in Form von Kompressen. Bei Sonnenbrand hilft eine halbstündige Auflage aus gut gekühltem Kürbispüree.

Der Gesichtshaut tut ein Kürbiskern-Peeling sehr gut. Dazu 2 Esslöffel gemahlene Kürbiskerne mit 3 EL Joghurt zu einer Paste vermischen. Diese 1 Stunde quellen lassen, auf das Gesicht auftragen und gründlich einmassieren – nach kurzer Einwirkzeit einfach mit warmem Wasser abspülen.

Halloween

Halloween ist ein Fest am Vorabend von Allerheiligen in der Nacht vom 31. Oktober zum 1. November. Der Name leitet sich von Allerheiligenabend = All Hallows’ Even ab. Ursprünglich wurde es vor allem in Irland gefeiert wurde. Der Brauch wurde von irischen Auswanderern ab 1830 in die USA gebracht. Im Laufe der Zeit entwickelte sich Halloween neben Weihnachten und dem Thanksgiving Day zu einer der wichtigsten Feiern in den USA. Seit den 1990er Jahren wird das Fest auch in Europa gefeiert.

Wissenschaftler streiten sich über die Herkunft und Sinn des Festes - laut Aussage diverser Lexika wird es den Kelten zugeschrieben mit einer eher legendenhaften Verbindung zu einem keltisch-angelsächsischen Fest für den Totengott “Samhain”. Aus dem daher rührenden Brauchtum lassen sich der Bezug zu den Geistern und dem Totenreich ableiten, was auch die Art der Kostümierung zu Halloween erklären könnte.

Aus Irland stammt auch der Brauch, beleuchtete Kürbisse aufzustellen, der auf eine Sage zurückzuführen ist: Einst lebte Jack Oldfield, ein irischer Bösewicht, der schlau und listig genug war, den Teufel gefangen zu nehmen. Jack Oldfield versprach dem Teufel, ihn wieder die Freiheit zu schenken, wenn er Jack nicht mehr behelligen würde. Als Jack Oldfield irgendwann starb, durfte er aufgrund seiner bösen Taten nicht in den Himmel. Aber auch das Tor zur Hölle war ihm verschlossen, denn er hatte ja den Teufel belogen und betrogen. Doch manchmal kennt auch der Teufel Erbarmen und schenkte Jack Oldfield eine Rübe und eine glühende Kohle, um Licht bei der Wanderung durch das Dunkel zu haben. Demnach war ursprünglich eine beleuchtete Rübe das Licht für Halloween. Doch da in den USA mehr Kürbisse als Rüben zur Verfügung standen, wurden stattdessen Kürbisse ausgehöhlt. Um böse Geister abzuschrecken, bekamen die Kürbisse auch noch Fratzen als Gesichter geschnitten. Bekannt ist dieser Kürbis zu Halloween seitdem unter dem Namen Jack O’ Lantern.

Die Aufforderung “Süßes oder Saures“ (Englisch: trick or treat), also die Aufforderung, Süßigkeiten zu bekommen oder andernfalls einen Streich zu spielen, ist in Europa nicht so weit verbreitet wie in Nordamerika. Dies gestaltet sich in Nordamerika so, dass verkleidete Kinder in ihrer Nachbarschaft von Tür zu Tür wandern und von den Leuten, die sie zu Hause antreffen, Süßigkeiten “fordern“ – ansonsten drohen Streiche, wie sie in Europa beispielsweise aus der Freinacht (Walpurgisnacht) bekannt sind.

Musikinstrumente aus Kalebassen

Aus getrockneten Flaschenkürbissen lassen sich verschiedenste Musikinstrumente herstellen. In Indien gibt es mit der Sitar eine kleine, runde, bauchige Gitarre mit langem Hals, die oft aus einem Kürbis gemacht ist. Die am Balkan bekannte Gusle ist eine Kniegeige mit nur einer Saite, die ursprünglich aus Kalebassen gebaut wurde. Das Balofon aus Afrika ist ein großes Xylofon, bei dem unter den Klangbrettchen Flaschenkürbisse angebunden sind. Sie sind oben offen und verstärken die Töne der Klangbretter. Ebenfalls in Afrika ist die Ambira zu finden, eine Orgel aus 18 Flaschenkürbissen. Sie haben oben eine Öffnung zum Hineinblasen und unten ein etwa zwei Finger breites rundes Loch, das mit einem Gewebe verschlossen wird wie bei einem hauchdünnen Trommelfell. Das ergibt einen besonders guten Klang.

Auch Rasseln werden aus Flaschenkürbissen gemacht, in Südamerika heißen diese Maracas. Die getrockneten Kürbiskerne klopfen gegen die Innenwände und erzeugen einen sehr leisen, feinen Klang. Aus einen kleinen Flaschenkürbis kann man sich auch selber eine Rassel basteln: einfach am Flaschenhals aufhängen und trocknen lassen. In China gibt es eine Mundorgel (Hulusi), bei der in einen getrockneten Flaschenkürbis drei dünne Bambusrohre eingesteckt werden. Die mittlere Bambuspfeife hat sieben Fingerlöcher, die zwei seitlich angebrachten Pfeifen werden wie beim Dudelsack als Borduntöne dazugeschalten.

Riesenkürbisse

Der Riesenkürbis (Cucurbita maxima) stammt ursprünglich aus Südamerika und ist sehr lange haltbar. Wie der Name schon andeutet bringen diese Sorten (z.B. Atlantic Giant) durch die spezielle Züchtung und eine besondere Behandlung die größten Früchte der Erde hervor. Der aktuelle Weltrekord aus 2016 liegt bei unglaublichen 1190,50 kg – um dieses Gewicht zu erreichen, müssen Riesenkürbisse sehr schnell wachsen: an manchen Tagen kann so ein Riesenkürbis bis zu 13 kg zulegen! Das Fruchtfleisch selbst ist aber nur von mäßiger Qualität, mit den Samen lässt sich aber gutes Geld verdienen: ein Kern von einem Rekordkürbis kostet über 50 Euro und ein Kürbis hat ca. 300 davon.

Weitere Kürbisrekorde

• Kürbisse werden in Farben- und Formenreichtum ihrer Früchte von keiner anderen Pflanze übertroffen
• Auch die Kürbispollen stellen einen Rekord auf, denn fünf aneinander gereihte Riesenkürbispollen messen 1 mm
• Die Triebe der Sorte Old Blue erreichen eine Länge von über 21 m
• Der Kürbis bringt auch die längsten Früchte der Welt hervor – der aktuelle Rekord liegt bei 3,80 m
• Keine andere Pflanze ist in der Lage, sich wie der Kürbis in solch kurzer Zeit aus einem Samen so rasant zu entwickeln – so kann der Trieb von Riesenkürbissen innerhalb von 24 Stunden bis zu 25 cm wachsen
• Der weiteste jemals von einer Luftdruckkanone geschossene Kürbis flog 1324,8 m